ballottine

ballottine

ballottine [ balɔtin ] n. f.
• 1739; de ballotte → ballottage
1 ♦ Pièce de viande désossée, roulée et ficelée. Ballottine de volaille.
2 ♦ Abusif ⇒ galantine.

● ballottine nom féminin (de ballotte, ballot de marchandises) Pièce de viande qui, désossée et parfois farcie, est roulée avant d'être cuite. ● ballottine (difficultés) nom féminin (de ballotte, ballot de marchandises) Orthographe Avec deux l et deux t. Remarque Ballottine (= petite pièce de viande farcie et roulée) est de la même famille que ballottage (la ballotte était la boule qui servait à voter).

I.
⇒BALLOT(T)INE1, (BALLOTINE, BALLOTTINE)subst. fém.
CHIM. ,,Constituant amer de la ballotte`` (DUVAL 1959).
1re attest. 1838 (Ac. Compl. 1842); dér. de ballotte1, suff. -ine. — [].
II.
⇒BALLOT(T)INE2, (BALLOTINE, BALLOTTINE)subst. fém.
GASTR. ,,Viande, volaille, gibier, poisson désossés, parés ou non, et roulés, cuits en cocotte ou dressés en gelée`` (LASNET 1970). Veau, noix de veau en ballottine; ballottine de volaille, de gibier, de lièvre :
• Noix de veau en ballotine (...) vous huilerez six feuilles de papier; vous envelopperez votre dessus et dessous d'une mince barde de lard (...) ayez soin que votre noix soit hermétiquement renfermée; que votre ballot ait une belle forme...
A. VIARD, Le Cuisinier royal, 1831, p. 138.
Rem. ,,On donne aussi ce nom à divers apprêts qui ne sont autre chose que des galantines`` (MONT. 1967).
Prononc. :[]. Étymol. et Hist. 1739 ballottines de volaille (Dons de Comus, p. 291 d'apr. Rouvier dans Fr. mod., t. 23, p. 306); 1750 ballottine d'agneau (Menu de Louis XV dans Maître d'Hôt. Fr., 1822, t. 1, p. 49, cité ibid.). Dér. de ballot(t)e terme de cuisine (1742 Dons de Comus dans Fr. mod., t. 23, p. 306), antérieurement « ballot », lui-même dér. de balle1 « paquet de marchandises »; suff. -ine. Fréq. abs. littér. :1.

ballottine [balɔtin] n. f.
ÉTYM. 1739; de ballotte, terme de cuisine.
❖
1 Pièce de viande désossée, roulée et ficelée. ⇒ Galantine. || Ballottine de volaille.
2 (Abusif). Galantine (préparation de charcuterie).

Encyclopédie Universelle. 2012.

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